מקרונים טבעוניים בטעם תות בננה
הי אהובים!
לפני כשנה וקצת יותר התחלתי ממש להתעניין במקרונים טבעוניים. יצא לי להכין מקרונים לא טבעוניים בעברי בצורה די מוצלחת ולא חשבתי שיהיה כל כך מאתגר. אז כן. להכין מקרונים זה מאתגר. יש הרבה עקרונות שצריך לקחת בחשבון כדי שהתוצאה תהיה מוצלחת. אפילו המקרונים האלו לא מושלמים ב 100% מכיוון שהתנור שלי אינו מפזר חום בצורה שווה וזה עקרון מאוד קריטי בהכנת מקרונים.
החום של התנור
בראש ובראשונה, חייב להיות שווה ויציב. אחרת יכולים להתהוות מספר בעיות. אם החום גבוה מדי, המקרונים עלולים לאבד את הצורה שלהם ולהתפשט בזמן האפייה. אם החום נמוך מדי, המקרונים עלולים לא לפתח רגל, או לפתח אותה בצורה לא שווה. זה מה שקרה לי הפעם, ולמרות זאת הם יצאו מעולים, מלאי טעם ויפים. יש התקדמות! וכן זה לקח שנה כדי להגיע לתוצאה הבינונית הזו. איך מתקנים? שמים את המגש בשלב העליון של התנור. לפעמים, (לא תמיד ולא בכל תנור) יש לסובב את המגש כל כמה דקות כדי שהמקרונים יאפו מכל צד. בשורה התחתונה, זה מתכון שצריך להתאמן עליו. לראות מה עובד בשבילכם. היי…זה לקח לי שנה!
חשוב לי לציין שאם אתם ניגשים למתכון של מקרונים טבעוניים, רצוי לעשות בנוסף לקריאת מאמר זה מחקר על מקרונים, ומקרונים טבעוניים. אני קראתי המון מאמרים וראיתי מלא סרטונים כדי לשכלל את הטכניקה שלי כמה שיותר. בנוסף מציינת שיצא לי לזרוק לא מעט מגשים לפח עד שהבנתי איך עושים את זה נכון, מה הם הכלים והחומרים הטובים ביותר שכדאי להשתמש, ואיך נכון לעבוד עם התנור שלי. מציעה לא להתייאש אם לא הולך לכם בפעמים הראשונות ולהצטרף לקבוצות או לפורומים שנותנים מידע בנושא.
בקרוב אכתוב מאמר שמסביר לפרטי פרטים את הטכניקות להכנת מקרונים בצורה הטובה ביותר. בינתיים מאוד חשוב להקפיד על העקרונות הבאים:
אקוופבה - מי חומוס
בסיס המקרונים זה המי חומוס. חשוב שריכוז החלבון בהם יהיה גבוה כדי לדמות חלבון ביצה עד כמה שניתן. משום כך רצוי לצמצם את מי החומוס לחצי מהכמות במתקבלת מקופסת שימורים. אם אתם מכינים אקוופבה בעצמכם, תוכלו לזהות שאחוז החלבון גבוה אם לאחר שהאקוופבה מתקררת היא מקבלת מרקם צמיגי, ג'לטיני כזה שמזכיר חלבון ביצה. ניתן לקרוא עוד על אקוופבה במאמר שכתבתי עליו המדריך המלא לאקוופבה.
טמפרטורת התנור שלכם
העקרון הכי חשוב פה. לדעתי עדיף להתחיל בטמפרטורת אפייה נמוכה של בין 110 ל 115 מעלות צלסיוס, ושהתנור לא יהיה על תוכנית אוורור אלא על גריל. שוב, העניין הזה תלוי בתנור שלכם. התנור שלי למשל, אם אני אופה על 115 מעלות עם אוורור, החום עלול להגיע גם ל 140 מעלות צלסיוס מכיוון שהתרמוסטט של התנור כל הזמן מנסה לשמור על חום התנור. האוורור גורם לאי יציבות בחום התנור בכל פעם שהתנור מנסה לחמם את עצמו מחדש.
שקילת כל המצרכים מראש
– כל החומרים חייבים להיות שקולים במדויק. בנוסף הכינו מראש כבר את המגש עם משטח הסיליקון, הכינו את השקית זילוף עם הצנתר והעמידו אותו בתוך כוס גבוהה. הכינו את כל הכלים והחומרים מראש ואל תתנו למרנג לחכות. כל התהליך צריך לקרות ללא המתנה אחרת המרנג עלול להתחמצן ולאבד מחוזקו.
ייבוש המקרונים
פה שוב עליכם להפעיל שיקול דעת. במתכון כתוב לייבש במשך 40 דקות. אולם גם זה תלוי באיפה אתם נמצאים והאם הלחות באזורכם היא גבוהה או נמוכה. או האם אתם יכולים לייבש בתנור או לא. המרקם לאחר ייבוש צריך להיות מאט ולא דביק. המסה שזילפתם אמורה להרגיש יציבה ללא לחות. מצד שני אסור להגזים אם הייבוש אחרת הרגל האופיינית של המקרון עלולה לא לצאת.
חייבת לציין פה את השוקולד הטבעוני של ולרונה מסדרת אינספריישן. כמובן שאפשר להכין גנאש תות בעצמכם אבל השוקולד תות של ולרונה עושה עבודה קלה יותר ומהירה ויש לה טעם מצוין. בכלל השוקולדים של ולרונה הם הכי מומלצים לדעתי בשימוש למקרונים. אשמח לענות על שאלות אם יש לכם. בהצלחה!
מקרונים טבעוניים בטעם תות בננה
ציוד
- מיקסר
- משקל
- מרית
- מסננת
- קיסם שיניים
- משטח אפייה למקרונים מסיליקון
- תבנית אפייה
- שקית זילוף גדולה למקרונים
- צנטר עגול
- 2 שקיות זילוף קטנים למילוי
- מדחום לתנור (טרמומטר)
רכיבים
מקרונים טבעוניים
- 75 גרם אקוופבה מצומצמת מ 2 שימורי חומוס, לצמצם את המים לחצי מהכמות ולקרר במקרר למשך לילה.
- 66 גרם סוכר
- 110 גרם קמח שקדים
- 110 גרם אבקת סוכר
- ¼ כפית קרם טרטר
- 3 טיפות צבע מאכל צהוב על בסיס ג'ל השתמשתי באמריקולור
מילוי גנאש תות טבעוני
- 140 גרם שוקולד תות טבעוני וולרונה אינספיריישן
- 70 מ"ל חלב צמחי
- קורט מלח
מילוי פודינג בננה טבעוני
- 1 בננה חתוכה לכמה חתיכות
- 1 כוס חלב צמחי
- 1 כפית מחית וניל
- 2 כפות קורנפלור
- 4 כפות סוכר
הוראות
מקרונים
- צמצמו את האקוופבה יום לפני והניחו לקירור במקרר.
- שקלו את כל מרכיבי המקרונים למשקל המדויק.
- סננו את הקמח שקדים והאבקת סוכר לתוך קערה. (רצוי פעמיים)
- בקערת מיקסר התחילו לערבל את האקוופבה עם קרם טרטר במהירות בינונית עד שהמי חומוס מתחילים להקציף.
- הגבירו את המיקסר למהירות גבוהה והוסיפו את הסוכר ב 3 פעימות עם הפסקה של דקה בין כל פעם. הקציפו במשך 10-15 דקות או עד שאתם רואים שהמרנג יציב מאוד ויוצר שפיצים שיורים לגובה בלי כיפוף. אפשר להוסיף את הצבע מאכל תוך כדי ההקצפה.
- הוסיפו את הקמח שקדים והאבקת סוכר והחלו במקרונאז'.
- מקרונאז' - קפלו את תערובת השקדים והאבקת סוכר לתוך המרנג היטב עד שכל התערובת אחידה. המשיכו לערבב עד שהתערובת נופלת מהמרית ללא מאמץ.
- מזגו את כל התערובת לשקית זילוף עם צנטר עגול
- זלפו מהתערובת על תבנית האפייה עם משטח הסיליקון ב 90 מעלות לצורה של עיגול.
- הכו את תבנית המקרונים על המשטח כמה פעמים, כדי להוציא בועות אויר כלפי מעלה. קחו קיסם וסגרו בועות אויר שעלו מעל פני המקרון.
- הניחו מקרונים לייבוש עד שמבחינים כי שטח המקרון יבש לגמרי ולא מבריק. זה לוקח בין 40 דקות לשעה. אפשר לייבש בתנור על 30 מעלות אוורור.
- לאחר שנוגעים במקרון והוא מרגיש לכם יציב, יבש ולא נוזלי, הוציאו מהתנור וחממו את התנור ל110-115 מעלות גריל, לא אוורור. שימו תרמומטר לבדיקת חום התנור.
- אפו את המקרונים למשך שעה. הם מוכנים כאשר יש להם רגל והם יבשים מאוד.
- הניחו למקרונים להתקרר לגמרי לפני שמפרידים מהתבנית.
מילוי גנאש תות טבעוני
- המיסו את השוקולד בתוך קערה עם החלב הטבעוני במיקרוגל או בן מארי ערבבו היטב והניחו לקירור בצד.
- לאחר שהגנאש התקרר העבירו לשקית זילוף קטנה, והניחו להתייצב במקרר.
מילוי פודינג בננה טבעוני
- הביאו לרתיחה את החלב הצמחי עם חתיכות הבננה והוניל. איך שרתח כבו את האש וכסו עם מכסה. אפשר לעשות את זה לילה לפני ולשמור במקרר, ולתת לבננה להוציא טעמים אל החלב.
- יום למחרת סננו את החלב מהבננות והוסיפו לנוזל את הקורנפלור והסוכר וערבבו היטב.
- בשלו את החלב בננה בסיר קטן וערבבו עד שמסמיך לגמרי. כ 5 דקות לאחר רתיחה. הניחו לקירור, ולאחר קירור מזגו לתוך שקית זילוף קטנה, והניחו להתייצבות במקרר.
- לאחר ש 2 המילויים יציבים ולא נוזליים אפשר לזלף אל המקרונים. יש לזלף את השקולד תות בצורה מעגלית מסביב לבסיס המקרון ואת הפודינג בננה באמצע המקרון.
- יש לקרר את המקרונים בקופסת איחסון למשך לילה לפני ההגשה.
