הי חברים!
אני חייבת להתוודות. היום אנחנו נכין קינוח שבשנים האחרונות הפך לחביב עליי ביותר. עוד לפני הטבעונות. ואני כל כך שמחה שהגרסה הטבעונית שלו לדעתי, הרבה יותר טעימה מהמקור. מה שכן, הטכניקה לא יותר קלה מהמקור ואולי טיפה'לה מתארכת. הסיבה היא שכדי להכין את המרנג אנו נצטרך להשתמש באקוופבה שצומצמה לילה מראש או כמה שעות לפני והתקררה במקרר.
האמת היא, שכשהייתי במשלחת קולינרית בחבל הלואר בצרפת, למדתי שגם לגרסה הלא טבעונית הדרך יכולה להתארך אם רוצים להגיע למרנג איכותי יותר. לשם כך משתמשים בביצים שדווקא התיישנו מספר שבועות אם אני לא טועה, כדי לגרום לחלבון להיות מרוכז יותר. הן לפאי לימון ומרנג והן למקרונים.
עוד אנקדוטה חביבה עליי שקשורה לפאי לימון ומרנג,
היא ההיסטוריה שלה. מסתבר שפאי לימון ומרנג היא המצאה אמריקאית בת 200 שנה. בשנים המוקדמות של המאה ה 19 במדינת פילדלפיה שנקראה אז ה"אתונה של אמריקה". מכיוון שבתקופה ובאזור זה נכתבה הכרזת העצמאות והחוקה האמריקאית. אירועים אלה משכו אליהם סוחרים עשירים ויזמים צעירים ושהביאו להתפתחויות והמצאות מתוחכמות בתחומים שונים כמו מדע, עסקים אומנות וגם תחום האוכל.
אחת היזמות והממציאות, אליזבת גודפלואו שמה, הייתה מהיצירתיות והמקוריות ביותר בתחום הקולינריה בתחילת המאה ה 19 לפי היסטוריונית האוכל, בקי דיאמונד. היא הקימה קונדיטוריה וחנות פטיפורים ומאפים שלא נראתה כמותה בשנים האלה וכן בית ספר לבישול לנשים הראשון מסוגו. אותה אליזבת אחראית למבנה הפאי לימון ומרנג. שלושה שכבות שהיו קיימות עוד לפניה והיא חיברה אותן יחדיו לקינוח המופלא הזה. עוד עליה ניתן לקרוא בספר.
Mrs. Goodfellow: The Story of America's First Cooking School
ובינתיים אני שמחה לחגוג את החיבור הזה של יזמות נשית בתקופה שזה ממש לא היה ברור מאליו יחד עם טבעונות ביצירת הקינוח המדהים הזה.
המתכון מחולק ל 3 שלבים
הבצק הפריך, מילוי הלימון והמרנג. חשוב להקפיד נכונה על ההוראות כדי שהחיבור בין השלושה יהיה נכון ומחמיא אחד אל השני.
לבצק הפריך הטבעוני
לבצק הפריך, אנו נקפיד לערבב טוב בין קוביות החמאה הטבעונית הקרה אל הקמח אך לא נעבד את הבצק יותר מדי כדי שלא נפתח את הגלוטן. טיפ נחמד שמצאתי אונליין זה להוסיף מעט חומץ לתערובת. זה נותן תוצאה הרבה יותר פריכה. לאחר שהגענו למרקם אחיד של בצק, כדי שיהיה יותר נוח לעבוד איתו על תבנית הפאי, אנו נשים את הבצק בין שני ניירות אפייה וניתן לו להתקרר במקרר למשך 30 דקות. קירור יתר יגרום לבצק להיות קשה מדי לעבודה. אם זה מה שקרה יש להוציא מהמקרר ולהמתין עד שיהיה ניתן לעבוד איתו.
לאחר שהתקרר נרדד את הבצק לעובי דק בין 2 ניירות האפייה. נוציא נייר אפייה אחד. נרים את שכבת הבצק ונלביש אל תוך תבנית הפאי. נהדק את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית נחתוך את הקצוות עם סכין. בעזרת מזלג ניצור חורים בבצק. נשים מעל את נייר האפייה עם הקטניות כדי ליצור משקל שימנע מתחתית הבצק להתרומם בזמן האפייה. נכניס לתנור שחומם מראש לאפייה עיוורת. במשך נרים את משקל הקטניות ונמשך לאפות עד שהבסיס הפריך שלנו מוכן.
למילוי הלימון הטבעוני
המילוי לימון הוא נורא פשוט. רק צריך לשים את כל החומרים בסיר קטן ולבשל עד להסמכה. יש למזוג את המילוי לימון רק לאחר שהבסיס הפריך מוכן והתקרר לגמרי. לאחר שמזגנו את המילוי ניתן לו להתייצב המקרר לפני זילוף המרנג האיטלקי.
למרנג האיטלקי הטבעוני
למרנג האיטלקי אנו נשתמש במי חומוס שצומצמו או לילה מראש או כמה שעות לפני והתקררו במקרר. איך תדעו אם האקוופבה שלכם טובה למרנג? היא צריכה להגיע למרקם ג'לטיני סמיך כמו שיש לחלבון ביצה. ככה החלבון בתוכה מרוכז יותר ויהיה יציב לאורך זמן. אני רוצה לציין שאם אתם משתמשים במיקסר ידני אתם בהחלט יכולים להשתמש בחצי מהכמות שרשומה במתכון של המרנג. הסיבה היא שמיקסר עומד לא מגיע לכמות קטנה כל כך ולא מצליח להקציף אותה. לכן במתכון אני משתמשת בכמות כפולה. נשאר די הרבה האמת ונתן להשתמש במרנג שנשאר לעוד מתכונים. מקרונים, קרמבו, מוס שוקולד ועוד.
פאי לימון ומרנג טבעוני
ציוד
- משקל
- קערת ערבוב
- 3 ניירות אפייה
- תבנית פאי בקוטר 26 מ"מ
- מיקסר חשמלי ידני או עומד
- מד חום סוכר
- שקית זילוף עם צנתר עגול
רכיבים
לבצק הפריך
- 250 גרם קמח
- 150 גרם חמאה טבעונית
- 80 גרם אבקת סוכר
- 0.5 כפית מלח
- 2 כפות מי קרח
- 0.5 כפית חומץ
למילוי פודינג לימון
- 150 מ"ל מיץ לימון
- 1 גרידת לימון מלימון אחד
- 120 מ"ל קרם קוקוס
- 150 גרם סוכר
- 1.5 כפית אגר אגר
- 3 כפות עמילן תירס
- 180 מ"ל חלב סויה
- 1 כפית שטוחה אבקת כורכום לצבע צהוב או טיפה אחת של צבע מאכל ג'ל
למרנג איטלקי טבעוני
- אקוופה מצומצמת מ 2 קופסאות שימורי חומוס הכמות שמתקבלת מהשימורים יש לצמצם לחצי. בערך 300 מ"ל מצומצמים ל 150.
- 0.5 כפית אבקת קרם טרטר
- 1 כפית מחית וניל טהורה
- 200 גרם סוכר
- 2 כפיות אגר אגר
- 80 מ"ל מים
הוראות
להכנת הבצק פריך
- לערבב בקערה קמח סוכר ומלח
- לתוך התערובת להוסיף קוביות חמאה קרות ולערבב רצוי עם חותכן בצק כדי לא לחמם את החמאה. אנו רוצים ליצור מרקם חולי כאשר כל גרגיר חמאה עטוף בקמח
- מוסיפים את המי קרח בהדרגה ומערבבים בעזרת מרית. כשכל המים בפנים מעבדים את הבצק במהירות על שיש קר. מאחדים לצורת גלגל, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
- לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק במערוך בין 2 ניירות אפייה כדי שלא יידבק לשיש. מרדדים דק כך שיתאים לתבנית אפיה. מניחים את הבצק על התבנית. מהדקים בצק לדפנות וחותכים קצוות, חורצים בבסיס הבצק בעזרת מזלג, ומכניסים למקרר שוב לעוד 30 דקות
- מחממים תנור מראש ל 160 מעלות, לוקחים נייר אפייה חותכים קצת מעבר לגודל הפאי, מניחים מעל הבצק ומוסיפים אורז לא מבושל או שעועית או כל קטנייה אחרת כדי ליצור משקל על בסיס הבצק.
- אופים כ20 דקות עם הקטניות. לאחר 20 דקות מוציאים את המשקל קטניות מהפאי וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה. בודקים מדי פעם שמזהיב יפה ולא נשרף. כשמוכן מוציאים ומניחים להתקרר.
למילוי פודינג לימון
- מערבבים היטב את חלב הסויה עם העמילן תירס שלא יהיו גושים.
- שמים את כל שאר המרכיבים בסיר קטן מוסיפים את בליל הקורנפלור ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומערבבים בעזרת מרית עד שמתחיל להסמיך עד למרקם פודינג נוזלי - דקות בודדות לאחר הרתיחה.
- . ברגע שמוכן למזוג את התערובת לתוך הבצק הפריך, לשטח בעזרת מרית ולהכניס למקרר לשעתיים.
למרנג האיטלקי הטבעוני
- בסיר שמים את הסוכר והמים ומבשלים על אש בינונית עד שהסירופ מגיע ל 118 מעלות כ 7 דקות לאחר הרתיחה.
- בזמן הזה מקציפים בעזרת מיקסר חשמלי את המי חומוס ומוסיפים אבקת קרם טרטר או חומץ. מקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך. בשלב זה יש להוסיף מחית וניל.
- יוצקים את הסירופ לדופן הקערה וממשיכים להקציף במהירות גבועה עד 10-8 דק עד שמתקבל מרנג ממש מבריק עם קצוות מחודדות ויציבות. אם עוד לא התייצב לכם תמשיכו להקציף!
- ברגע שמוכן מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול ועם המרנג הזה אתם יכולים לצאת להמון אופציות. (קרמבו, מקרונים, נשיקות וכ) מזלפים מעל העוגה לצורה שרוצים. להוציא כמה דקות לפני הגשה. בהגשה ניתן להשתמש במבער כדי לשרוף קלות את המרנג וליצור ריח מופלא של מרשמלו.
