הי חברים!
אז בהמשך למתכון הסופלה שוקולד טבעוני שהיווה פריצת דרך קטנה עבורי, החלטתי לנצל את המומנטום ולנסות לשדרג את המתכון כדי להשיג תוצאה יותר טובה לסופלה שוקולד טבעוני. מה שרציתי להשיג זה מבנה יותר יציב שעמיד לטיפה יותר זמן מהמתכון הקודם. וכן טקסטורה שמזכירה יותר מרקם של פודינג מבפנים מאשר של עוגה שדחוסה מעט מבחוץ ושוקולדית מבפנים, שאת זה השגתי בסופלה שוקולד הטבעוני.
כשמוסיפים חלמון ביצה לבסיס הטעם של הסופלה הקלאסי יחד עם הבשמל המקרה הזה, מתקבלת טקסטורה של רפרפת רוטטת אוורירית ועשירה, ולשם כיוונתי בגרסה טבעונית. ניסיתי לחשוב מה עוד חסר באבקת תחליף החלמון שבמתכון? אם תסתכלו על המרכיבים של התחליף חלמון, התפקיד העיקרי שלהם זה הסמכה וחיבור. הגעתי למסקנה, שגם בחלמון ביצה יש אחוז מסוים של חלבון שקושר את כל המרכיבים למרקם האוורירי הייחודי של הסופלה.
נזכרתי שלפני כמה חודשים קניתי מוצר שנקרא אבקת חלבון אפונה שרציתי להשתמש בו כמרכיב ליצירת המבורגר טבעוני אבל לא יצא לי להתעסק איתו עדיין. אבקת חלבון אפונה די נפוץ בארצות הברית כמקור טוב לחלבון טבעוני וכן משמש למגוון רחב של מוצרי מדף טבעוניים כמו המבורגר טבעוני ושאר תחליפי בשר. יצא לי גם לבקר בפורומים של מתכונים טבעוניים לא בארץ ולהיווכח כי משתמשים באבקת חלבון אפונה בבישול טבעוני בעיקר לאיחוד ולהסמכה. מכיוון שעוד לא יצא לי הרבה להתנסות במרכיב אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לקרות.. הכי הרבה נזרוק לפח. אבל הייתה לי הרגשה טובה לגבי זה. אגב, אם תרצו להשיג חלבון אפונה תוכלו להשתמש בקוד שלי באיי הרבה ולקבל 5% הנחה כאן: חלבון אפונה של חברת "Now"
אז ככה, הוספתי כפית של אבקת חלבון אפונה לתערובת החלמון הטבעוני המפורטת במתכון. לא רק שזה עבד זה היה מושלם. גם קיבלתי את הרפרפת הרוטטת שרציתי וגם זה היה עמיד ליותר זמן. המרקם והטעם היו מאוד קרובים לסופלה הקלאסי. מכאן בעצם בסיס הטעם יכול להית כל מה שתרצו רק חשוב לזכור שצריך שהבסיס יהיה מרוכז בטעם וללא נוזלים כמו מים מכיוון שזה ישבור את המבנה הרצוי. בנוסף מציינת פה שבשונה ממתכון הסופלה שוקולד טבעוני, להכנת המרנג הפעם, במקום מי חומוס מרוכזים, השתמשתי במוצר שנקרא "בסיס טבעוני" של חברת "פברי", אותה חברה שאחראית על דובדבני האמרנה המפורסמים.
הבסיס הזה הוא בעצם חלבון המופק מתפוחי אדמה והוא מוצר שמיועד לקינוחי מרנג ומאפים טבעוניים. עד כה זה היווה בסיס מוצלח למתכון הסופלה הנוכחי, וגם למתכון הקנאלה דה בורדו הטבעוני שהכנתי מספר חודשים קודם לכן. ניתן להשיג את ה"בסיס טבעוני" בחנות "קוק סטוק" בתל אביב ולדעתי הם עדיין עושים משלוחים. אם אין לכם אבקת חלבון תפוח אדמה של "פברי" או חברה אחרת, בהחלט אפשר להשתמש במי חומוס מצומצמים באותה הכמות שבמתכון ובאותה השיטה.
רוצים להכין אקוופבה?
אקוופבה משימורי חומוס
כדי לרכז מי חומוס במידה מספקת שתתאים למתכון, אם מדובר במי חומוס מקופסא פשוט לצמצם את הנוזל שהתקבל ב 50% אחוז.
אקוופבה מגרגירי חומוס יבשים
אם אתם רוצים להכין מי חומוס (אקוופבה) מצומצמים לא משימורים, תצטרכו להשרות ולבשל את החומוס במים. אחרי שגרגירי החומוס הושרו למשך לילה, יש לבשל אותם בתוך סיר לחץ כדי שיתבשל יותר מהר. כמות מומלצת לבישול זה 1 קילו גרגירי חומוס על 1.5 ליטר מים בערך. לאחר שעה וחצי של בישול בסיר לחץ, מסננים את הגרגירים מהמים וממשיכים לצמצם עד להגעת מרקם ג'לטיני וצבע כהה יחסית. אמורה להישאר כמות די גדולה של אקוופבה מצומצמת ואני נוהגת לחלק אותן לשקיות של בין 100-150 מ"ל, להקפיא ולהשתמש במידת הצורך.
בכל מקרה הניסויים עדיין ממשיכים וכמובן שאמשיך לעדכן. שיהיה המון הצלחה במתכון ותודה שקראתם!
סופלה שוקולד לבן טבעוני
ציוד
- מיקסר חשמלי עומד או ידני
- משקל
- קערות ערבוב
- מרית
- מברשת חמאה
- כלים לסופלה עמידים באפייה בתנור. השתמשתי בגודל של 9 ס"מ
רכיבים
למרנג צרפתי טבעוני מחלבון תפוח אדמה
- 20 גרם אבקת בסיס טבעוני של פברי Vegan Base by Fabbri
- 120 גרם מים
- ¼ כפית קסאנתן גאם
- 80 גרם סוכר לבן
תערובת שוקולד לבן טבעוני
- 80 גרם שוקולד לבן טבעוני
- 50 גרם חמאה טבעונית
- 0.5 כפית מחית וניל
- 35 גרם קמח לבן
- 1 כפית אבקת חלבון אפונה השתמשתי בחברת "Now" אפשר להשיג ב Iherb
- 2.5 כפיות אבקת תחליף חלמון ביצה לערבב עם 2 כפות חלב סויה
תערובת אבקת תחליף חלמון ביצה כמות ל 45 "ביצים"
ערבבו הכל היטב ושמרו בקופסא למתכון שבו תצטרכו תחליף לחלמון ביצה.
- 90 גרם קמח טפיוקה
- 32 גרם עמילן תפוח אדמה
- 45 גרם אבקת אפייה
- 5 גרם קסנתן גאם
מדריך לשימוש בתחליף חלמון
כדי להחליף חלמונים במתכונים בהם הם מהווים 15% מהמתכון או פחות
- 1.5 כפיות אבקת תחליף חלמון + 3 כפות מים לעוגות
- 1.5 כפיות אבקת תחליף חלמון + 1 כף מים לעוגיות
הוראות
- ערבבו את אבקת חלבון תפוח אדמה של פברי עם מים והניחו להידרציה למשך כ 20 דקות.
- הברישו את כלי הסופלה עם חמאה טבעונית קרה בתחתית הכלי מלמטה כלפי מעלה בעזרת מברשת. עשו זאת 3 פעמים כשבין כל הברשה מניחים את הכלי במקרר להתייצבות החמאה המוברשת.
- בפעם השלישית הוסיפו סוכר לכלי המשומן וגלגלו אותו כך שלכל שטח דפנות הכלי תהיה שכבה של חמאה וסוכר.
- חממו תנור ל 195°C מעלות.
- המיסו את השוקולד והחמאה בבן מארי, הוסיפו מחית וניל. בן מארי, זה קערת נירוסטה מעל סיר מים מבעבעים, ומעלים אדים. מערבבים עד שהשוקולד והחמאה נמסים ואחידים. מניחים בצד.
- בצלוחית נפרדת ערבבו היטב אבקת תחליף חלמון ביצה טבעוני, עם כפית אבקת החלבון אפונה, והחלב סויה, שלא יהיו גושים. כשחלק לגמרי, הוסיפו לשוקולד המומס וערבבו.
- הוסיפו את הקמח לשוקולד וערבבו היטב.
להכנת מרנג צרפתי מחלבון תפוח אדמה של פברי
- העבירו את תערובת החלבון למיקסר והוסיפו רבע כפית קסנתאן גאם. התחילו להקציף על מהירות בינונית גבוהה כ 5 דקות עד לקבלת קצף יציב.
- הוסיפו את הסוכר בהדרגה ב 3 פעימות והמשיכו להקציף לעוד 7 דקות בערך ועד לקבלת מרנג יציב שבו הסוכר כולו התמוסס במרנג ויש לכם שפיצים יציבים.
- קיפול: קחו כשליש מכמות המרנג וערבבו עם תערובת השוקולד.
- קחו שוב פעם שליש מכמות המרנג וקפלו בעדינות אל תוך השוקולד כדי שהבלילה תישאר אוורירית.
- קפלו את שליש המרנג האחרון אל תוך השוקולד שוב בעדינות עד שלא נשאר חלקי מרנג לבנים.
- מזגו מהבלילה אל הכלי, ובעזרת אצבע נקו את הקצוות.
- אפו בתנור שחומם מראש בין 15-20 דקות עד שהסופלה התרומם.
- הגישו עם קצפת או גלידה טבעונית, ריבה פירות או גנאש. תהנו!
