פיצה טבעונית מדהימה מבצק מחמצת
אז… פיצה מבצק מחמצת. האם ניסתם? אם כן, אתם כבר יודעים שמדובר בפיצה שמשנה את חוקי המשחק. שלא תבינו לא נכון. אני בהחלט אוהבת פיצה מבצק שמרים ופיצות בכל מיני וריאציות. אבל כשמכינים פיצה מבצק מחמצת, לא רק מדובר פה בלהשקיע ולהכין פיצה עם המון אהבה. מתקבלת פיצה עם בצק דק ורך. שוליים אווריריים ופריכים. כאלה שלא יוצאים בפיצות אחרות. הבצק עצמו יוצא עשיר בטעם ומרקם מעולה. זה לא עוד מאותם המתכונים הקלים האלה של תוך שעה ויש פיצה. זה מתכון שצריך שיהיה סטרטר מחמצת פעילה מבעבעת וטובה. כל המשחק פה בעצם, זה מתן זמן תפיחה, וקיפולים נכונים של הבצק.
הבצק שאנו נכין היום יתאים לפיצה, יתאים לפוקצ'ה מחמצת טבעונית, ויתאים גם למאפה שרוצים למלא אותו במילוי מלוח או מתוק. הכמות היא די גדולה. קילו קמח פיצה שלם של מותג קפוטו שייתן בין 5-7 פיצות בינוניות או 10 פוקצ'ות קטנות יותר. והסיבה היא, שאם כבר אתם משקיעים כל כך הרבה עבודה בהכנת הבצק הזה, אתם תוכלו להקפיא מחצית ממנו ומתי שתרצו להשתמש רק תצטרכו להפשיר (פשוט מחוץ למקרר לא במיקרוגל) בערך לשעה ואז להתפיח. אם אתם יודעים שבא לכם פיצה לארוחת ערב כדאי להפשיר משעות הבוקר או בשעות הצהריים המוקדמות.
כלים מומלצים להכנת פיצה ממחמצת
- מיקסר – אפשר כמובן לעבוד עם הידיים, ובשלב מסוים גם נצטרך לעשות קיפולים עם הידיים. אבל כיוון שאני עובדים עם בצק יחסית רטוב ודביק רצוי להתחיל את השלבים הראשונים עם מיקסר חשמלי איכותי.
- כף פיצה – זה כלי ממש נחוץ במידה ויש לכם אבן פיצה שקולטת חום בתנור. אתם ממש לא רוצים להוציא את האבן הרותחת מהתנור כדי לשים את הפיצה עלייה. זה יהיה מאוד מסוכן ומסורבל. כף הפיצה יעזור לכם לשחרר את הפיצה מהכף אל האבן הלוהטת וכמובן שהיא צריכה להיות מקומחת היטב בסולת, כדי שהבצק פיצה הדביק יתנתק בקלות. אם אין לכם אבן פיצה תוכלו לעצב את הפיצה שלכם ישירות על תבנית אפייה עם נייר אפייה. כמובן שזה עלול לצאת שונה.
- אבן פיצה – אבן שמוט שמתחממת בתנור עוד לפני שהפיצה נכנסת. בדרך זו תצא לנו פיצה עם קראסט פריך ולא רטוב מהתוספות והרוטב שהוספנו עליה. כחובבת פיצות ומחמצת מושבעת, החלטתי שהכלים האלה נחוצים אם אני רוצה להגיע לתוצאה המושלמת.
- סכין פיצה – חדה וטובה יכולה להיות גלגלת או סכין פיצה מקצועית.
איך מכינים בצק מחמצת לפיצה או פוקצ'ה?
ניתן גם לראות איך אני עושה את הבצק ואת הקיפולים בהיילייטס פוקצ'ה מחמצת בעמוד שלי באינסטגרם: Shaniki2004
שלב ראשון
אוטוליזה – במיקסר נשים קודם את המים והבצק ונערבל עד לאיחוד. לאחר מכן נתן לבצק לנוח בין חצי שעה ל 40 דקות. הסיבה היא מכיוון שזה הזמן הדרוש לכל תכולת המים להיספג בקמח ורק לאחר הזמן המתנה הזה אנו נבין באמת אם הבצק צריך יותר או פחות מים. זה גם נותן לבצק זמן לנוח ולהיות רך יותר לעבודה.
שלב שני
הוספת במחמצת – לאחר המנוחה נוסיף את המחמצת ונמשיך בפעולת המיקסר על מהירות איטית. חשוב שכל המחמצת תיטמע היטב בבצק לפני שמוסיפים את יתר החומרים העלולים להפריע. בנוסף לגבי המחמצת חשוב להאכיל אותה בין פעמיים ל 3 פעמים לפני השימוש בה ורווח של 4 שעות בין כל האכלה. זאת כדי שהיא תהיה במצב הכי אופטימלי שלה כדי לעזור לבצק לתפוח.
שלב שלישי
הוספת המלח – וערבוב ל 3 דקות. לאחר מכן נוסיף שמן הזית, ערבוב עד שכל השמן זית נטמע בבצק במהירות בינונית יכול לקחת 10 דקות. אז מתקבל בצק רך וגמיש וניתן להעביר אותו לקערה אחרת להתפחה וקיפולים כל 40 דקות.
שלב רביעי
התפחה וקיפולים – אז בגדול פה נרצה להתפיח 2 פעמים ל 40 דקות ולקפל את הבצק אחרי כל אחרי התפחה. את הקיפולים ניתן לעשות ב 2 צורות. או לתפוס מקצוות הבצק, למתוח כלפי מעלה ולקפל כלפי מרכז הבצק ולעשות זאת בתנועה סיבובית. ניתן גם להרים את הבצק בשני ידיים ממרכזו ואתם תשימו לב שהוא נמתח כלפי מטה מהקצוות וניתן לקפל את תוך עצמו כ 4-5 פעמים. לאחר 2 ההתפחות קחו מגש אפייה משומן חלקו כדורי בצק למשקל של 200 גרם כל אחד והניחו על התבנית. בשלב זה אתם יכולים להחליט האם להקפיא חלק מכמות הבצק.
שלב חמישי
אפייה – בין הקיפולים וההתפחות יש לכם זמן להכין את הרוטב והתוספות האהובות עליכם. יש למטה מתכון לרוטב פיצה ואתם יכולים גם להשתמש בקנוי. כשהבצק מוכן חממו את התנור לחום מקסימלי כאשר אבן הפיצה בתוכו. ככל שחום התנור גבוהה יותר, זמן האפייה יהיה קצר יותר והבצק יהיה יותר קריספי ואוורירי. לפתיחת הבצק ניקח כל כדור ודבר ראשון נעטוף אותו בסולת מ 2 הצדדים. נפזר גם חופן סולת על מגש הפיצה או תבנית האפייה. נתחיל לפתוח את הבצק ממרכז הכדור כלפי חוץ ותמיד נוודא שהבצק לא נדבק לכף הפיצה. אם שמתם מספיק סולת זה לא יקרה. הפתיחה תיעשה עם אצבעות הידיים המותחות כל פעם את הבצק החוצה מהמרכז.
תוספות:
השתמשתי הפעם בגבינת מוצרלה טבעונית של חברת "משו משו" כי היא פשוט זמינה ברוב המקומות והיא די סבבה. אני מאוד אוהבת גם את ויולייף וכמוצרלה קשיו של פלנטי. הוספתי גם ברוקולי שחלטתי קלות במים רותחים כ 10 דקות ואז העברתי למים קפואים. סיננתי ויבשתי. חשוב שהפרחים יהיו קטנים במידה והשתמשתם בברוקולי. בישלתי קלחי תירס שמים במים בתוך סיר לחץ כשעה, וחתכתי פרוסות יפות אך לא גדולות מדי של תירס.
פיצה פשוט מדהימה! תהנו!
פיצה מחמצת ביתית טבעונית
ציוד
- מיקסר עומד
- קערת ערבוב
- מיכל התפחה
- משקל
- אבן פיצה (אופציונלי)
- מגש פיצה / כף אופים (אופציונלי)
- אם אין את 2 האחרונים אז: מגש אפייה
רכיבים
בצק פיצה
- 1000 גרם קמח פיצה קפוטו
- 630 גרם מים
- 170 גרם סטרטר מחמצת שהואכלה לפחות פעמיים לפני השימוש בהבדל של 4 שעות בין כל האכלה. הסטרטר צריך להיות תוסס ומבעבע
- 27 גרם מלח
- 27 גרם שמן זית
- חצי כוס סולת לפתיחת הבצק
רוטב פיצה נפוליטנה
- 3 כפות שמן זית
- 10 שיני שום פרוסות
- 1 פחית פולפה 400 גרם
- 1 חבילה רסק עגבניות 260 גרם
- 3 כפות אורגנו מיובש
- 2-3 כפיות מלח
תוספות
- גבינה טבעונית מגורדת
- קלחי תירס *אופציונלי* מבושלים ופרוסים למלבנים
- זיתי קלמטה *אופציונלי* ללא הגלעין
- ברוקולי *אופציונלי* חלוט, מופרד לפרחים קטנים
הוראות
בצק פיצה מחמצת
- לקבלת סטרטר מחמצת חזקה ומוכנה לשימוש יש להאכיל את המחמצת בין 2-3 פעמים לפני השימוש. המחמצת תהיה ממש טובה לשימוש כאשר יופיעו המון בועות במחמצת.
- לתוך המיקסר מוזגים את המים, מוסיפים את הקמח ומערבבים על מהירות בינונית עד לאיחוד של הבצק. כשנוצר בצק אחיד, מכסים ונותנים לו לנוח לחצי שעה.
- מוסיפים את הסטרטר מחמצת ומערבבים על מהירות נמוכה למשך 5 דקות עד שהמחמצת נטמעת בבצק. מכסים ומניחים ל 15 דקות.
- מוסיפים את המלח ומערבבים למשך 3 דקות. לאחר 3 דקות מוסיפים את השמן זית ומגבירים את המיקסר למהירות בינונית. מערבבים עד שהשמן נטמע לחלוטין בבצק, הבצק אחיד והגלוטן חזק. יכול לקחת גם 10 דקות. שימו לב שהבצק לא מתחמם.
- העבירו את הבצק להתפחה בקערה או מיכל משומן. התפחה ראשונה למשך 40 דקות.
- לאחר 40 דקות מתחילים בקיפול הראשון. אוחזים בקצה הבצק, מותחים כלפי מעלה, ומקפלים למרכז הבצק תוך כדי שמסובבים את הקערה. קפלו בין 6-7 קיפולים כאלה מקצוות הבצק אל המרכז. הניחו להתפחה שנייה לעוד 40 דקות.
- חיזרו שוב על הקיפולים והתפיחו שוב ל 40 דקות.
- אחרי שהבצק הגיע לנפח הרצוי, מקמחים את המשטח ומעבירים את הבצק מעל הקמח. בעזרת חותכן בצק מחלקים לחתיכות של 200 גרם, מסדרים אותן לצורת עיגול או לחמנייה, ומניחים על תבנית משומנת. אם רוצים להשתמש רק בחלק מהבצק ניתן להקפיא.
רוטב פיצה נפוליטנה
- מחממים שמן במחבת עמוקה ומטגנים קלות את השום.
- מוסיפים את הפולפה לתוך המחבת ומערבבים.
- מוסיפים את הרסק עגבניות יחד עם כוס מים, מלח עשבי תיבול ומערבבים היטב. מבשלים כ 20-30 דקות, אש בינונית, עם סיר מכוסה עד שכל הנוזלים מצטמצים והרוטב נהיה סמיך. מתקנים טעמים אם צריך.
הרכבת הפיצה
- מחחממים תנור ל 275°C. אם יש לכם אבן פיצה הכניסו אותה לתנור להתחמם.
- ליצירת הפיצה מפזרים בנדיבות על משטח העבודה קמח פתיחה או סולת. לוקחים יחידת בצק ומניחים מעל הסולת מ 2 הצדדים.
- בעזרת האצבעות עם 2 הידיים פותחים את כדור הבצק מהמרכז שלו החוצה בלחיצות ומתיחות ובתנועה מעגלית. כל זה ממשיכים לעשות על משטח מקומח בסולת או קמח גס מאוד.
- בשלב זה כדאי להעביר את הבצק שפתחתם למגש פיצה שוב מקומח עם סולת כדי שיהיה ניתן לשחרר אות בקלות אל האבן שמוט המחוממת בתנור אחרת הפיצה תידבק לכם לעץ או לכף. אם אין לכם אפשר לאפות על מגש עם נייר אפייה ומקומח בסולת.
- לוקחים 3-4 כפות מהרוטב ומורחים בעדינות על הבצק ומשאירים את השוליים ללא רוטב.
- מפזרים גבינת מוצרלה טבעונית מגורדת כמה שרוצים.
- שמים תוספות. אני בחרתי תירס, ברוקולי, וקלמטה. שימו לב לא לשים יותר מדי כדי שלא יצרו משקל כבד על הבצק שיגרום לו להידבק.
- אופים בחום מקסימלי של התנור שלכם. אם זה 275°C אז לאפות 10 דקות עד שהפיצה תפוחה בצדדים ומקבלת גוון זהוב יפה.
