סופלה שוקולד ללא ביצים מאקוופבה
הי חברים!!!
המתכון הבא מרגש במיוחד מכיוון שהוא לא היה פשוט לביצוע מבחינה טכנית. אין הרבה חומר באינטרנט על סופלה קלאסי טבעוני. נדרש היה מחקר באינטרנט כדי לגרום לזה להצליח ופה אני רוצה להודות לתום מהבלוג המדהים
על הטיפים להצליח במתכון ועל שאישר לי לשתף את הוידאו למתכון הסופלה הטבעוני שלו.
ובנוסף להודות לשפית ג'סיקה מקנזי מהבלוג ובית הספר
על המתכון לתחליף חלמון ביצה ועוד טיפים לסופלה טבעוני.
כבר הרבה זמן שאני רוצה לטבען סופלה צרפתי קלאסי שמתרומם לגובה מרשים. אולם האתגר למצוא תחליף מושלם לביצה במתכון הזה דורש באמת לפנות המון זמן לניסיון וטעיה. הייתי בכלל אמורה להעלות השבוע מתכון לקרואסון חמאה טבעוני. ומה שקרה זה, שבדיוק איך שסיימתי לאסוף את כל החומרים שהכנתי למתכון, התקבלה הודעה בוואטסאפ על "אתגר הסופלה" מלא אחר מאשר השף שהיה המורה שלנו בבית הספר לקולינריה. ואז אמרתי, אוקיי… הגיע הזמן. בוא ננסה.
לשף שלנו קוראים מיכאל כץ והוא דמות ידועה ופעילה בתחום הקולינריה בארץ. יש לו המון אהבה לחינוך ולהעברת הידע לדור הצעיר. לשף מיכאל יש בלוג בישול משלו, הבלוג אמנם אינו טבעוני, אך הוא עשיר בידע על טכניקות בישול קלאסיות ואני בכל זאת ממליצה בחום למי שרוצה לשכלל את טכניקות הבישול שלו, לבקר ולהנות מהמאמרים המאוד מושקעים ומפורטים שלו. הנה הקישור לבלוג:
באתגר הסופלה, שף מיכאל אתגר טבחים ומכרים מהתחום להכין סופלה באיזה טעם שבוחרים ואוהבים, כאשר הקריטריון להצלחה הוא, שהסופלה יגיע לגובה של 2 ס"מ לפחות. אני רוצה לציין שהאתגר עצמו הוא לא טבעוני, אלא לפי המתכון הקלאסי עם ביצים כמרכב מרכזי, ולדעתי אני היחידה שהכינה מתכון לסופלה שוקולד טבעוני. בכך הוספתי אתגר על האתגר. בנוסף להכל, אתגר הסופלה היה מוגבל בזמן והיינו צריכים להגיש תוצאות תוך שבוע.
אז קצת על הניסיונות שלי עם הסופלה אני רוצה לשתף שזה עדיין תהליך למידה שלא הושלם מבחינתי ואמשיך לעדכן פה על שינויים ושיפורים.
כמויות המרכיבים במתכון שונות מהכמויות בסרטון. הסרטון שותף פה כדי לתת הבנה טובה יותר על הטכניקה. יחד עם זאת 2 המתכונים עובדים אולם מכל מתכון תצא טקסטורה טיפה שונה.
ניגשתי לאתגר לפי הטכניקה הקלאסית המפורטת בבלוג של מיכאל עם בסיס הבשמל. במקום חלבוני ביצים, השתמשתי במרנג צרפתי שעשיתי מחלבון מי חומוס (אקוופבה) ובמקום החלמון ביצה לתערובת השוקולד השתמשתי במתכון תחליף חלמון ביצה של ג'סיקה מקנזי, מפורט במתכון עצמו.
2 הפעמים הראשונות עם הבשמל כבסיס היו כישלון נחרץ. החשד שלי שזה היה מפני שבשונה מחלבון ביצים שהוא מרוכז יותר, החלבון שבמי חומוס כבר בתוכו מכיל יותר מים, והנוזלים שהיו בבסיס הבשמל פשוט דיללו את החלבון עוד יותר וגרמו לסופלה לאבד יציבות עוד בזמן האפייה.
עם כמה שאני רוצה להישאר נאמנה לשיטות הקלאסיות יש חומרים שצריך ללמוד לעבוד איתם אחרת. ומי החומוס מהווים חלבון מדהים להכנת קינוחים מבוססי מרנג טבעוני ונותנים מענה מעולה לקהילה הטבעונית, רק שצריך לשנות את היחסים במתכונים הקלאסיים מהסיבה שמלכתחילה החלבון במי החומוס פחות מרוכז.
מסיבה זו ועל אף האכזבה לא הרמתי ידיים והייתי נחושה לשלוח לשף תמונה מכובדת של סופלה אוורירי שלא מביישת את הסופלה הקלאסי. ולמזלי עם מעט שינויים בטכניקה ועזרה מחברי האפייה הוירטואליים הנ"ל הצלחתי להגיע אל הסופלה הזה.
הסופלה הגיע לגובה של טיפה יותר מ 2 ס"מ, החזיק מעמד יפה מאוד כ 5 דקות ואז החל לצנוח באיטיות כמו סופלה קלאסי. הטעם היה שוקולדי טעים ונימוח, ובמרכז הוא עוד היה קרמי ושוקולדי. עם הנסיונות הבאים שלי אבדוק איך אפשר לגרום לו לגבוהה יותר ואנסה לשלב עוד טעמים. אתם מוזמנים להתעדכן.
בהצלחה ושיהיה סופ"ש נעים ומקסים.
סופלה שוקולד טבעוני
ציוד
- מיקסר חשמלי עומד או ידני
- משקל
- קערות ערבוב
- מרית
- מברשת חמאה
- כלים לסופלה עמידים באפייה בתנור. השתמשתי בגודל של 9 ס"מ
רכיבים
מרנג צרפתי טבעוני
- 120 גרם אקוופבה (מי חומוס מצומצמים)
- ¼ כפית קסנתן גאם
- 70 גרם סוכר
לתערובת השוקולד
- 75 גרם שוקולד מריר
- 50 גרם חמאה טבעונית
- 0.5 כפית מחית וניל
- קורט מלח
- 2 כפיות תחליף חלמון ביצה
- 30 גרם קמח לבן
תערובת תחליף חלמון ביצה כמות ל 45 "ביצים"
מתכון של ג'סיקה מקנזי מ VeganGastronomy.com
- 90 גרם קמח טפיוקה
- 32 גרם עמילן תפוח אדמה
- 45 גרם אבקת אפייה
- 5 גרם קסנתן גאם
מדריך לשימוש בתחליף חלמון
כדי להחליף חלמונים במתכונים בהם הם מהווים 15% מהמתכון או פחות
- 1.5 כפיות אבקת תחליף חלמון + 3 כפות מים לעוגות
- 1.5 כפיות אבקת תחליף חלמון + 1 כף מים לעוגיות
לקישוט
- אבקת סוכר או קצפת טבעונית או גלידה
הוראות
- הברישו את כלי הסופלה עם חמאה טבעונית קרה בתחתית הכלי מלמטה כלפי מעלה בעזרת מברשת. עשו זאת 3 פעמים כשבין כל הברשה מניחים את הכלי במקרר להתייצבות החמאה המוברשת.
- בפעם השלישית הוסיפו סוכר לכלי המשומן וגלגלו אותו כך שלכל שטח דפנות הכלי תהיה שכבה של חמאה וסוכר.
- חממו תנור ל 190°C מעלות.
- המיסו את השוקולד והחמאה בבן מארי, הוסיפו מחית וניל וקמצוץ מלח. בן מארי, זה קערת נירוסטה מעל סיר מים מבעבעים, ומעלים אדים. מערבבים עד שהשוקולד והחמאה נמסים ואחידים. מניחים בצד.
- הקציפו את האקוופבה יחד עם הקסנתן גאם עד לקבלת קצף אוורירי. התחילו להוסיף את הסוכר בהדרגה ב 3 פעמים עד לקבלת מרנג עם שפיצים יציבים.
- הוסיפו את הקמח ותחליף החלמון לשוקולד וערבבו היטב.
- קחו כשליש מכמות המרנג וערבבו עם תערובת השוקולד.
- קחו שוב פעם שליש מכמות המרנג וקפלו בעדינות אל תוך השוקולד כדי שהבלילה תישאר אוורירית.
- קפלו את שליש המרנג האחרון אל תוך השוקולד שוב בעדינות עד שלא נשאר חלקי מרנג לבנים.
- מזגו מהבלילה של הכלי, ובעזרת אצבע נקו את הקצוות.
- אפו בתנור שחומם מראש בין 15-20 דקות עד שהסופלה התרומם.
- הגישו עם קצפת או גלידה טבעונית, ריבה פירות או גנאש. תהנו!
