הי חברים!
המתכון הבא יעזור לכם להבין איך להכין גנאש שהוא בעצם קרם שוקולד שבקלאסיקה מורכב מיחס של 1:1 בכמות של שמנת ומטבעות או קוביות השוקולד שבחרתם לעבוד איתו. עם רכיבים טבעוניים מצאתי שעם קרם קוקוס היחס משתנה, ראו מתכון למטה. אם לא מעוניינים להשתמש ברם קוקוס בגלל הטעמי קוקוס שהוא משאיר, ניתן להשתמש בחלב צמחי וגם פה היחס הוא שונה וההסבר במתכון.
די פשוט ועם זאת יש לשים לב
מאוד חשוב להקפיד על 2 עקונות עיקריים כדי שהאמולסיה בין הקרם או החלב יצליח ולא יתפרק לעיסה בלתי ניתנת לשימוש:
1. שהשוקולד שבחרתם יהיה בעל אחוז קקאו או חמאת קקאו גבוהה.
2. שהחיבור בין השוקולד אל החלב או הקרם קוקוס יעשה תוך כדי ערבוב בחום שלנמוך, וחלילה לא רתיחה, טמפרטורת שליקה של 80 מעלות צלסיוס ומטה.
כדי להשיג זאת נצטרך
לבצע את אחת מ 2 הטכניקות: או שימוש בבן מארי שזו אמבטית מים מעל סיר מעלה אדים לצורך המסה מבוקרת של השוקולד בנוזל. או פשוט חימום החלב לכמעט רתיחה שפיכתו אל קערת השוקלד, ממתינים מספר דקות ומערבבים בעדינות להמסת השוקולד וחיבור עם הנוזל.
גנאש יכול לשמש כאמור למספר רב של מתכונים:
מילויים וציפויים למאפים וסופגניות, מילויים לפרלינים, קישוטים לעוגות, עוגיות והמגוון באמת רחב. הטכניקה הזו מתאימה לכל טעמי השוקולד. לדוגמא זה יעבוד נהדר עם סדרת אינספריישן פירות טבעוני של ולרונה המדהימים שיצרו סדרת מטבעות שוקולד לקונדיטורים בטעמי פירות שכולה טבעונית ומדהימה בטעם.
גנאש שוקולד לבן טבעוני
ציוד
- סיר קטן
- קערת נירוסטה
- מרית
רכיבים
- 160 גרם דוקולד לבן טבעוני מטבעות או שבבים
- 100 גרם קרם קוקוס אפשר להשתמש בחלב מהצומח במקום בקרם קוקוס. היחס צריך להיות 2 : 1 שוקולד טבעוני לחלב
הוראות
שיטת בן מארי - אמבטיית מים
- הביאו לרתיחה 2-3 כוסות מים בסיר קטן והנמיכו את האש לבינונית לאחר שרתחו המים.
- מניחים את השוקולד הלבן וקרם הקוקוס בקערה מנירוסטה או כל קערה מתאימה ומערבבים בעקביות בעזרת מרית עד ליצירת רוטב חלק ומבריק. הימנע מחימום יתר והסירו מהאש ברגע שמוכן.
- מעבירים את השוקולד המומס למיכל עם מכסה או מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתקררות והתייצבות למשך 3 שעות. כשמוכן אפשר להעביר לשקית זילוף ולהשתמש בה למאפה שלכם.
שיטה נוספת
- הביאו את קרם הקוקוס לרתיחה ושפכו אותו על השוקולד בקערה.
- תן לזה לשבת במשך 3 דקות ואז מערבב בעזרת מרית עד ליצירת רוטב חלק ומבריק.
- מכניסים למיכל ומשתמשים בו לאחר שהתקרר במקרר בסביבות 2-3 שעות. יכול לקחת יותר זמן להתייצב תלוי בסוג השוקולד.
