סלט מטבוחה מרוקאי משגע
הסלט המבושל והטעים הזה היה איתי כל חיי, במפגשים רבים בזמן שאירחנו חברים, או בחגים בארוחות משפחתיות בלתי נשכחות מהילדות.
לכן זה רק טבעי שסלט מטבוחה ילווה כל ארוחה, מאכל או מאפה מלוח על שולחן ארוחת צהריים או ערב מרוקאי. אני בדרך כלל מגישה את המטבוחה לצד מנת הבורקס עם בשר טבעוני, פשוט שילוב מועד לפורענות וזלילה. הסלט מטבוחה יכול להיות בסיס נפלא לשקשוקה טבעונית משודרגת, ואם אתם מארחים לארוחה בסגנון ים תיכוני אז המנה הזו בהחלט צריכה להיכלל בארוחה.
הבישול הארוך והאיטי של העגבניות והפלפלים מוציא את כל הסוכרים והניחוחות, ומייצר מהם טעם עשיר ועמוק שגורם לכם לרצות לאכול ממנו עוד ועוד. בכל פעם שיש לי קופסא של מטבוחה ביתית מוכנה במקרר, אני רגועה, כי אני יודעת שזה טעים ומחכה לי ולא רק זה, בשבילי זה נוסטלגי ומנחם.
אני מודה שזמן ההכנה של סלט מטבוחה יכול להיות קצת ארוך, אבל אם אתם יודע שהיום אתם בבית ובמצב רוח טוב לבישול, אתם יכולים להכין את המטבוחה המטריפה הזו שהאורחים שלך ידברו עליה הרבה זמן. לפחות זה קרה לי. זה כל כך שווה.
איך מכינים סלט מטבוחה
לפני שניגש למתכון אני רוצה לציין עוד כמה דרכים שונות לטיפול בירקות – בעגבניות, ובפלפלים שאולי תמצאו יותר מתאימות עבורכם לפי יכולתכם ומה שנמצא ברשותכם.
אחד הדברים החשובים במטבוחה זה לקלף את הפלפלים ואת העגבניות מכיוון שהקליפה המבושלת יוצרת מרירות לעיתים והיא לא נעימה בפה. הטיפול הנכון בירקות ייצור את ההבדל בטעם ובמרקם של המטבוחה. יש כמה שיטות לכל ירק, במתכון עצמו ציינתי את השיטה הקלאסית אבל ממש בהמשך אני משתפת אתכם עוד אפשרויות ואתם מוזמנים לבחור בצורה שנוחה לכם. נתחיל עם העגבניות.
השיטה הקלאסית. נקראת עגבניות קונקסה
Tomato Concassé
או בפירוש לעברית עגבניות קצוצות הפירוש בעברית לא ממש מסביר את התהליך זה פשוט השם שהקלאסיקה נתנה לתהליך בעברית.
– בתהליך זה אני מביאים בעצם סיר גדול של מים לרתיחה ובו בזמן מכינים קערה גדולה של מי קרח. מוודאים מראש שיש לנו ספיידר שהיא כף מחוררת.
– לוקחים סכין טורנה ולכל עגבנייה אנו עושים חיתוך X בתחתית ובעזרת אותו סכין חורצים בבסיס הגזע הירוק-לבן ומסובבים את הסכין סביבו להסרתו המוחלטת.
– משסיימנו לטפל בכל העגבניות מכניסים לסיר כ3-4 כל פעם למים הרותחים למשך דקה ובעזרת ספיידר מוציאים ומעבירים למי קרח. לאחר המגע עם המים הקפואים הקליפה תוסר בקלות מן העגבנייה.
הדרך המהירה
פשוט מאוד עם קולפן תפוח אדמה, יש לציין שעשיתי את זה פעם בבית ספר לבישול והשפים שם נחרדו על ששברתי מסורת של 200 שנה בערך. בכל מקרה הקולפן תפוח אדמה צריך להיות חד במיוחד אחרת זה לא יעבוד במיוחד אם העגבניות רכות מדי וגם פה יש להסיר את הגזע עם סכין טורנה בתנועה סיבובית.
עוד דרך מהירה
ששיתף אותי איזה שף מהמם אחד שעבדתי איתו בעבר לאחר חיתוך X וגזע עם הטורנה כמו שציינתי למעלה, פשוט להעמיד את כולם על תבנית עם נייר אפייה להכניס לתנור שחומם ל 200 מעלות ובתוך 15 דקות אפשר להוציא אותם מהתנור לחכות שיתקררו טיפה ולהסיר את הקליפה, או להשתמש בכפפות.
*מרקם סמיך ומרוכז כמו של ריבה. מבשלים לאט את העגבניות המרוסקות עד שלא נשארו להן מים. לאחר מכן מוסיפים בנדיבות שמן זית ונגיעה של שמן צ'ילי.
שיטות איך להסיר קליפה מפלפלים אדומים.
הראשונה נראה לי הידועה מכולן, לשרוף את הקליפה על הגז עד שכולה משחירה מכל הצדדים על רשת צלייה רק שהחיסרון בשיטה זה המון לכלוך שהקליפה המפוייחת עושה בכל מקום.
בשיטה השנייה -
אפשר לשמן את הפלפלים מכל הצדדים להניח על תבנית אפייה ולהכניס לתנור בחום של 180-200 מעלות וגם פה יש להשחים את הקליפה מכל הצדדים לכן צריך לסובב לצדדים כל פעם שצד אחד מושחם. לאחר שהם מושחמים לגמרי יש להוציא מהתנור ולהכניס לכלי עם מכסה או שקית ניילון, לסגור, להניח בצד עד להתקררות. משהתקררו הפלפלים אפשר לקלף ביתר קלות.
אחסון והגשה של סלט מטבוחה
כפי שציינתי, אתם יכולים לאכול אותה לבד, או ללוות ארוחה כמו קערת אורז, מאפה מלוח, לחם או חלה טרייה, המטבוחה גם יכולה להוות בסיס טוב לשקשוקה טבעונית למשל. אם הכנתם הרבה תוכלו בהחלט להקפיא אותו ולהשתמש בו בזמן אחר.
אתם מוזמנים להוסיף פלפלים חריפים למתכון ולטפל בהם באותה צורת טיפול של הפלפל המתוק. מאז שגיליתי את השמן צילי החריף הרבה יותר קל לי לשלוט על עוצמת החריפות וגם פחות עבודה וקילוף פלפלים.
מכירים עוד שיטות? אתם מוזמנים לכתוב לי ולשתף את כולם:)
סלט מטבוחה
ציוד
- סכין טורנה
- קופסת פלסיק עם מכסה
- בלנדר מוט (אופציונלי)
רכיבים
- 15 עגבניות אדומות בשלות
- 6 פלפלים אדומים מתוקים
- 2 כוסות שמן זית או רגיל
- 4 כפות שום קונפי אפשר גם שום טרי פרוס
- 3 כפות פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 2 כפות שמן צ'ילי חריף רק אם רוצים מטבוחה פיקנטית
הוראות
מכינים את הפלפלים
- חממו תנור ל 200 מעלות, הניחו פלפלים על תבנית אפייה עם נייר אפייה, ועיסו כל פלפל עם שמן בישול בעזרת הידיים.
- אופים את הפלפלים עד שהקליפה נשרפת מכל הצדדים, צריך להפוך אותם לצד השני לאחר שצד אחד נגמר.
- כשהפלפלים מושחמים מכניסים אותם לכלי פלסטיק עם כיסוי. שקית ניילון עובדת גם כל עוד אפשר לסגור אותה. המטרה שהפלפלים יתקררו תוך כדי שמירה על המיצים שלהם והקליפה יכולה לרדת בקלות.
- כשהם מתקררים לגמרי פותחים את המיכל ומקלפים כל פלפל. גם להסיר את הגבעול ואת הזרעים. הימנע משטיפה במים, מכיוון שהיא תשטוף את מיצי הפלפל והטעם. הכניסו את כל הפלפל הנקי לקערה ונסו לשמור את המיצים שנותרו מהפלפלים באותה קערה.
מכינים את העגבניות
- יש מעט דרכים לקלף עגבניות: הדרך הקצרה היא עם קולפן תפוחי אדמה, אבל הצרפתים יהרגו אותי על כך ולכן הנה הדרך המסורתית.
- בסיר גדול מביאים מים לרתיחה. הכינו גם קערה עם מי קרח.
- בעזרת סכין טורנה מסירים את גזע העגבניות ועושים חיתוך X בתחתית כל עגבנייה. התהליך הזה נקרא עגבניות קונקסה אתם יכולים בוודאי למצוא עליו סרטון.
- מבשלים את העגבניות במים רותחים למשך דקה ואז מעבירים לקערה עם מי קרח. אתם תראו את הקליפה מתחילה להיפרד מהעגבניה ולכן כל מה שצריך לעשות זה להסיר אותה עם היד.
- לאחר שקילפתם הכל, חתכו אותם לקוביות אם אתם רוצים שהמטבוחה תהיה צ'אנקית או טחנו הכל בלנדר מוט כדי אם אתם רוצים מטבוחה יותר חלקה, כל פעם שאני עושה את זה אחרת.
- שמים את העגבניות, בסיר גדול (עדיף רחב) ומניחים להתבשל על אש נמוכה מאוד. מוסיפים כפית פפריקה וכפית מלח כדי שהנוזלים יתחילו לצאת. ברגע שמגיע לרתיה צריך להנמיך את האש ולערבב כל 15 עד 20 דקות בערך עד שמוכן וכל הנוזלים נעלמים לחלוטין והמטבוחה נראית כמעט כמו ריבה.
- אם העגבניות קשות ונגמרו להן המים אפשר להוסיף מים קצת כל פעם כדי שיתרככו.
- חותכים את הפלפלים הקלופים לרצועות ומוסיפים אותם לעגבניות עם מיצי הפלפל. אל תשכחו לערבב מדי פעם כדי שלא יישרף בתחתית.
- כאשר העגבניות מותכות כמו משחה ואין יותר נוזלים, הוסיפו את שמן הצ'ילי החריף, 1 כוס שמן זית, את שארית המלח והפפריקה ואת קונפי השום. מבשלים עוד 15 - 20 דקות לשילוב הטעמים.
- מורידים מהאש ומחכים שיתקרר אלא אם כן אין סבלנות אפשר לחתוך חלה טרייה ולנשנש.
- בדרך כלל לוקח בין 3-5 שעות למטבוחה להתבשל. באותו זמן מכינה מאפה או לחם שנלווה אליו, כך שאם אתה מארח חברים אתה יכול לעשות את זה יום לפני. אני מבטיח לך שהם ידברו על הארוחה הזו לזמן מה;)
